Wie wird Schweizer Käse gemacht?

1. Die Milch wird in einem großen Kessel langsam auf 32,5° C erwärmt. Dann werden Lab (ein Ferment) und Milchsäurebakterien dazugegeben. Nach einiger Zeit ist die Milch dick.

2. Mit der Käseharfe zerschneidet der Senn (so nennt man den Mann, der den Käse macht) die Masse kreuz und quer in möglichst gleichmäßige Stücke. Dabei entsteht Flüssigkeit. Die Masse wird weiter umgerührt und langsam auf 53,7° C erwärmt. Dabei werden die Stücke (die Fachleute nennen sie Käsekörner) immer kleiner, trockener und fester.

3. Nach ungefähr zwei Stunden wird die Käsemasse mit dem Käsetuch aus dem Kessel genommen.

4. Auf dem Presstisch wird der Käse nun in seine Form gepresst. Er ist noch sehr weich. Der Laib bleibt bis zum nächsten Morgen in der Presse und wird mehrmals gewendet.

5. Am nächsten Morgen trägt der Senn den Käselaib zum Salzbad. Im Salzbad gibt der Käse noch einmal Flüssigkeit ab und nimmt Salz auf. Dadurch bildet sich die Käserinde.

6. Der Gärkeller — die letzte Station. Hier werden die Käselaibe regelmäßig mit Bürste und Wasser abgerieben. Der Käse wird hier mehrere Monate gelagert, bis er reif ist. Durch die Gärung entsteht Gas im Käse. Das Gas sammelt sich in kleinen Blasen; dadurch entstehen die Löcher.